食堂承包中員工食譜的編制是根據(jù)食堂用餐顧客的數(shù)量、工作性質、地域口味、食堂廚師技術特長、營養(yǎng)合理搭配等多方面因素，經食堂爐灶、小炒、早點。

第一、編制食譜要科學合理

首先要了解膳食配餐的要求，中國居民平衡膳食標準是根據(jù)《中國居民膳食指南》而設計的，用于指導一般大眾飲食，達到健康目的。食譜編制的i基本原則是必須根據(jù)對象的生理條件和主要營養(yǎng)素的需要來編制食譜，特別是應遵循營養(yǎng)平衡、食物多樣、飯菜適口和經濟合理的原則。

食堂承包中對員工的食譜編制根據(jù)中國居民膳食平衡寶塔為根據(jù)，加油營養(yǎng)學制定以下五層來進行編制。

第一層：要求

1、食物的種類：各類主食有米飯、面條、饅頭、面包、雜糧等食物。

2、提供營養(yǎng)：中國居民所需的大部分能量、碳水化合物、部分礦物質、微量元素、維生素和膳食纖維。

3、膳食指南：

（1）谷類是我國居民膳食中能量和蛋白質的主要來源，應多吃谷類，獲取充足的能量。

（2）為滿足對膳食中纖維的需要，主食應多選擇粗糧。

（3）糧食制成品，如面食、糕點中油和糖的含量不宜過多。

4、指導食量：每天為250-400g糧食。

第二層要求

1、食物種類：蔬菜類和水果類。

2、提供營養(yǎng)：它們是食物中礦物質、維生素和膳食纖維的主要來源。

3、膳食指南：

（1）蔬菜和新鮮水果有助于預防癌癥和心臟病，應根據(jù)條件多食為宜。

（2）不同種類的蔬菜可提供多種不同的營養(yǎng)素，因此膳食中蔬菜的攝入應多樣化。

（3）一定要選擇各種深顏色的，尤其是深綠色的蔬菜。

（4）豆角類蔬菜不僅含有維生素、礦物質，同時還有較高的植物蛋白，因此每周可多吃幾次。

（5）果汁、水果罐頭等食品含有較多的糖，同時新鮮水果中所含的許多有效成分已失去，因此應限量使用。

4、指導食量：每日應攝取新鮮蔬菜300-500g，每日應攝取新鮮水果200-400g。

第三層要求

1、食物種類：魚、蝦、肉、禽、蛋類。

2、膳食指南：

（1）進食動物性食物時，應注意控制動物脂肪的攝入量，選擇含脂肪低的瘦肉、雞、鴨等。

（2）魚類是優(yōu)質蛋白源，且脂肪含量較低，應多食。

3、指導食量：畜、禽、肉類每日的攝取量為50-75g；魚、蝦類每日的攝取量為50-100g；蛋類每日的攝取量為25-50g。

第四層要求

1、食物種類：奶類及奶制品、豆類及豆制品。

2、提供營養(yǎng)：是優(yōu)質蛋白質、礦物質和維生素的豐富來源。

3、膳食指南：

（1）脫脂奶、酸奶保留了奶中的營養(yǎng)素，同時降低了脂肪和膽固醇含量，因此應優(yōu)先選用。

（2）冰淇淋及奶制品糖分過高，不宜過多使用。

（3）豆類食物包括豆腐等豆制品富含蛋白質，應經常進食。

4、指導食量：干豆類每日需要30-50g，奶類每日應攝取相當于鮮奶300g的奶類及奶制品。

第五層要求

1、食物種類：油脂類和食鹽。

2、膳食指南：

（1）過量食用會有潛在的危險，油炸食物要少吃。

（2）為防止肥胖，應特別注意控制糖、脂肪和油的攝入。

3、指導食量：每日應攝取烹調油不超過30g，食鹽不超過6g。

第二、編制食譜員工的職業(yè)形態(tài)和餐費預算

說一千道一萬真正決定員工餐的是單位員工的職業(yè)形態(tài)，為預防和職業(yè)病、飲食不規(guī)律帶來的影響。同時單位核算的員工餐費標準。畢竟經濟狀況決定飲食成本。

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